Mozzarella herstellen

Gesamtdauer: 1,25 Stunden, Kochzeit: 15 Minuten

1. Zitronensäure in einem Topf in 120 ml kaltem Wasser auflösen. Lab in einer Schüssel mit 60 ml Wasser verrühren. Beiseitestellen.
2. Milch zur Zitronensäure geben und bei mittlerer Temperatur auf 32 Grad erhitzen. Dabei gelegentlich umrühren. Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, vom Herd nehmen und Labmischung langsam hineingießen. 30 Sekunden lang in Form einer 8 rühren und dann in die entgegengesetzte Richtung rühren, um den Fluss zu stoppen.
3. Topf abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen.
4. Deckel abnehmen. Der Käsebruch sollte fest sein und sich klar von der Molke trennen. Etwas Käsebruch mit einem Holzlöffel an den Topfrand drücken. Wenn er zu weich ist und die Molke milchig ist, den Topf wieder abdecken und nochmals einige Minuten ruhen lassen.
5. Käsebruch im Topf (am besten mit einem Palettenmesser) in 2 cm große Würfel schneiden. Vorsichtig rühren, damit der Käse in Bewegung gerät, dabei die Würfel nicht zerteilen.
6. Topf zurück auf den Herd stellen und auf 43 Grad erhitzen, dabei Käsewürfel mit einem Löffel langsam und vorsichtig in eine Richtung bewegen.
7. Sieb auf eine Schüssel setzen und Käsebruch mit einem Schaumlöffel hineingeben. Käse vorsichtig herunterdrücken, Molke abtropfen lassen und zurück in den Topf gießen.
8. Molke auf 85 Grad erhitzen. Vinyl- oder Latex-Einmalhandschuhe anziehen. Ein Stück Käse abreißen und auf den Schaumlöffel legen. 5 bis 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Auf dem Schaumlöffel zurück in die Molke tauchen, herausheben und wieder auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Der Käse sollte sich leicht dehnen lassen und glatt und geschmeidig sein. Sollte das nicht der Fall sein, noch einmal in die Molke tunken.
9. Käse kugelförmig oder beliebig formen und beiseitestellen. Mit dem restlichen Käsebruch wiederholen.
10. Mozzarella abkühlen lassen (man kann den Prozess beschleunigen, indem man ihn in Eiswasser tunkt) und bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. Am besten in Flüssigkeit (abgekühlter Molke) lagern, damit er nicht austrocknet.

Tipps

Mozzarella salzen:
Man kann 1 TL Salz mit dem Käsebruch in Schritt 8 verkneten, während man den Käse auseinanderzieht und zusammenfaltet.

Weicher Mozzarella:
Der Mozzarella wird weicher, wenn man den Käsebruch nicht zu fest werden lässt und später nicht zu viel knetet.

Mozzarella formen:
Man kann den Mozzarella nach Belieben formen: große Kugeln, kleine Kugeln, spiralförmig oder als Knoten.

Zitronensäure

Zitronensäure ist in Pulverform erhältlich und wird als Zugabe für Eingemachtes in kleinen Päckchen verkauft. Die Zitronensäure bitte nicht durch Zitronensaft ersetzen, da er keinen ausreichenden Säuregehalt hat.

Marion Hofmeier, aus: Gut genährt?! Infos. Tipps. Methoden. Werkbrief für die Landjugend © Landesstelle der Katholischen Landjugend Bayerns, München 2018. www.landjugendshop.de, In: Pfarrbriefservice.de